ЗДРАВОСЛОВНИ ПОЛЗИ ОТ КОНСУМАЦИЯТА НА ЛИМЕЦ

Ролята на хранителните компоненти за поддържане на добро здраве и понижаване на риска от хронични болести са добре познати и научно одобрени. В резултат на това, няколко здравословни претенции за храни и хранителни компоненти, включващи продукти на зърнена основа са разрешени в Наредбите за етикетиране на храните на Американската администрация за храни и лекарства (Abdel, 2002).

Освен ползите за здравето, свързани с потреблението на цялото зърно, зърнените храни също са признати източници на биоактивни компоненти за укрепване на здравето, такива като влакнини, феноли, токофероли и каротеноиди. Изследването на геноптипове житни култури с високо съдържание на тези компоненти, трябва да бъде от интерес за производителите на зърно, преработвателите, както и за потребителите.

Лутеинът е главният жълт пигмент в пшеницата. Еднозърнестият диплоиден лимец (Triticum monococcum L.) съдържа повишени нива на протеини и жълти пигменти (Abdel, 2002). Приемането на лутеин се асоциира с понижена честота на свързаната с възрастта дегенерация на макулата, главна причина за необратима слепота при възрастните хора и катаракта.

Лимецът е изключително богат на витамините А, В и Е, белтъчини и минерали(цинк, магнезий, манган, фосфор). Витамин Е играе протективна роля за сърдечно-съдовата система, подпомага функцията на половите жлези, а също така е и сравнително добър антиоксидант – спомага за бързото извеждане от организма на свободните радикали.

Минералите от своя страна също способстват за нормалното физиологично състояние на организма. Научни изследвания показват, че съдържанието на цинк в лимеца, произведен в България, е с пъти по-голямо от това, произведено в други страни. Високото съдържание на магнезий прави лимеца изключително полезна храна за спортуващи хора и особено такива, които страдат от мускулни крампи и разтягания.

Освен за заместител на модерните пшеници във всекидневното хранене, лимецът е незаменим за хората, болни от целиакия. Целиакията е състояние, при което не се усвоява специфичен протеин (глутен), съдържащ се в житните култури, така че вместо да има хранителна стойност, последният се превръща в източник на интоксикация за организма. Протеинът, влизащ в състава на зърното на лимеца – глиадин, се оказва нетоксичен за страдащите от целиакия хора. На тях лимецът дава надежда за вкусна храна и нормален, здравословен живот. Предстои това да бъде потвърдено с повече изследвания за дълъг период от време.

Доскоро лимецът представляваше интерес предимно за археолозите. Лимецът (Einkorn wheat, Однозернянка) е една от най-старите храни на човечеството. Той е житно растение от сем. Poaceae, род Triticum, с видово име Triticum monococcum, според биноминалната класификация на К. Линей. В последно време, в едно с желанието на хората да се хранят правилно и да живеят здравословно, интересът към лимеца се възражда, за да заеме той отново изгубеното си място на трапезата ни, което му се полага по право. Потребителите стават все по- наясно с ползите от включването на различни житни зърна, като голяма част от начина им на хранене . Повишената консумация на зърнени култури, трябва да насочи потребителите да търсят хляб и продукти, направени от житни растения, различни от обикновените сортове хлебна пшеница

Един от най-привлекателните аспекти на алтернативните зърнени култури е съображението, че хранителните продукти от лимец (еднозърнест), лимец (двузърнест), спелта и камут са относително хипоалергични в сравнение с хранителни продукти, произведени от формите на другите пшеници. Хората, които страдат от алергични реакции към определени общи пшенични хлебни изделия посочват, че реакциите отсъстват при консумация на лимец и другите продукти. Резултатите от изследванията показват, че глиадин фракцията от пшеничния глутен може да бъде отговорна за алергични реакции (Auricchio et al., 1982, 1985). Различията в  глиадини протеините в хляб от други пшеници хляб са известни (Federmann et al., 1992; Hucl et al.,1995). Обаче , факторите, които са отговорни за промените в алергичните реакции остават неизвестни. Последните изследвания показват, че твърди брашна могат да се предложат като алтернатива на физическите лица при алергии към брашно от мека пшеница (Boyacioglu and D’ Appolonia, 1994a , б).

При преоценката на качеството на лимеца е установено, че тази древна пшеница има някои хранителни предимства пред полиплоидните пшеници. Лимецът е богат на протеини, липиди (главно ненаситени мастни киселини), фруктани и микроелементи (включително цинк и желязо). Повишената концентрация на няколко антиоксидантни съединения (каротиноиди, спрегнати полифеноли и фитостероли) и ниско съдържание на β-амилаза и липоксигеназа (които ограничават разграждането на антиоксидантите по време на преработката на храните), допринасят за отличните хранителни свойства на брашното, което превъзхожда тези на другите пшеници.

Получаването на хляб от лимец се затруднява от ниското съдържание на глутен, което влошава ферментацията. Замесеното тесто има ниска формоустойчивост и слаба еластичност. За подобряванене качеството на тесото в миксовете се добавят хидроколоиди, като натриев алгинат, гума ксантан, хидроксипропилметилцелулоза. Хидроколоидите са хидрофилни полимери, които обикновено съдържат много хидроксилни групи и могат да бъдат полиелектролити. Те подобряват стабилността на тестото, формоустойчивостта и се получава хляб с по-висок специфичен обем. При добавяне на гума гуар, пектин, ксантан и хидроксипропилметилцелулоза, се получава хляб с по-мека средина и се наблюдава забавянето на страреенето на хляба (Davidou et al., 1996; Rojas et al., 1999; Collar et al., 2001).

Поради повишеният интерес към фукционалните храни, лимецът може да продължава да играе важна роля в човешкото хранене, по-специално в развитието на нови или специални храни с високо хранително качество. Според Hidalgo et al. (2014).


 

Лимецът има следните предимства пред съвременните пшеници:

  • Проучванията установяват, че лимецът може да бъде нетоксичен за хората, които имат непоносимост към глутена.
  • Лимецът има 14 хромозоми, докато съвременните пшеници имат 42, което е по-благоприятно за храносмилателната система на организма.
  • Лимецът съдържа от 3 до 4 пъти повече бета-каротин от пшениците. Бета-каротинът увеличава имунитета, помага за предотвратяване на рак и сърдечни заболявания.
  • Лимецът съдържа два пъти повече витамин А от съвременни пшеници, което влияе положително върху репродуктивни органи, върху очното здраве и предпазва от някои видове рак.
  • Лимецът съдържа от 3 до 4 пъти повече лутеин, отколкото съвременните пшеници – служи за профилактика срещу макулна дегенерация и катаракта на очите.
  • Лимецът съдържа 4-5 пъти повече рибофлавин, отколкото съвременните пшеници, който се използва от организма за създаване на енергия и е антиоксидант, който забавя стареенето.
  • Люспите могат да защитят зърното от химическо замърсяване и насекоми, което прави позходящо за биологично земеделие

Освен за хляб, лимецът може да се използува за направата на пиво и напитки. Още от древността е останало схващането, че „пивото е течен хляб“.